Bár a csiperke és a laskagomba előfordulnak a természetben is, számunkra most az az érdekes, hogyan állítják elő ezeket nagy tételben, üzemi körülmények között.
A Biofungi az ország legnagyobb gombatermelője, a cég áporkai és ócsai telephelyén jártam. Csak érdekességképp: a funghi (gh-val!!) olaszul azt jelenti gomba).
Először komposztot kell gyártani
A Budapesthez közeli Áporkán kezdünk, itt található Európa egyik legnagyobb komposzt előállító telepe. A komposzt lesz az a közeg, amiben a gomba fejlődik és amit átsző majd a gombafonal.
A komposztgyártáshoz az alapanyag a szalma. Ha ezt kint hagynánk a természetben szép lassan magától is elrothadna, komposztálódna, az üzemben lényegében ezt a folyamatot gyorsítják fel.
A bálákat első körben beáztatják. Az áztatáshoz nem tiszta vizet, hanem elfolyó esővizet használnak, ez ugyanis a nitrogéntartalma miatt segíti a komposztálódás beindulását.
A medencéből kiemelt bálák szinte azonnal “bedurrannak”, elindul bennük a fermentáció, olyan hőt termelnek, hogy akár egy tojást is meg lehetne főzni a belsejükben.
A következő lépés az aprítás. Az aprításra azért van szükség, mert általa nő a felület, a nagyobb felület több kihozatalt, azaz több komposztot jelent.
A csiperke és a laska a természetben sem ugyanabban a közegben élnek, így más-más komposztot igényelnek. A laska számára, ami a fa törzsén terem, a komposztálódásnak indult szalma elégséges. A csiperke viszont a talajban él, így neki másmilyen komposzt kell, nitrogénben gazdag trágyát, főként csirketrágyát is adnak a felszecskázott szalmához.
A benedvesített, felaprított alapanyagot következő lépésben rakodógépek betonbunkerekbe hordják. A bunkerekben lényegében a fermentálódáshoz szükséges oxigént kapja meg a szalma, de köszönhetően az ipari ventillátoroknak és a padlóba épített szelepeknek, sokkal intenzívebben és koncentráltabban, mint a természetben. A levegőbefújás olyan erős, hogy akár egy 5 méter magas komposzthalmot is képesek teljesen átszellőztetni.
Én egy tél végi-tavasz eleji napon jártam az áporkai telepen, ez most azért lényeges, mert hűvösebb időben igen látványos, ahogy a “bedurrant”, erjedésnek indult halmok gőzölögnek.
Főként a csirketrágyából származó ammónia miatt meglehetősen intenzívek a szagok az üzem környékén, mindezt az alkalmazott biofilter nem képes teljes hatékonysággal kiszűrni, így a csirketrágyát igyekeznek egyre nagyobb arányban kisebb ammóniatartalmú és ezért kevésbé intenzív szagú lótrágyával kiváltani.
A komposztálódás, ami tehát a természetben éveket, évtizedeket venne igénybe, itt pár óra alatt végbemegy. A puha, nedves anyagra következő lépésben, hogy elpusztuljanak a benne lévő kártevők, egy hőkezelés vár, ez valami olyasmi, mint mondjuk a tejnél a pasztőrözés. A hőkezelésre hőkezelő kamrákban kerül sor, ahova futószalag juttatja el az anyagot.
Mi az? Se hús se hal, se növény? Gomba!
Mielőtt továbbmegyünk érdemes picit megállni és átvenni, mi is az a gomba? Arra talán mindenki emlékszik biológia óráról, hogy a gombák rendszertanilag kicsit kiközösítse kerültek, “se ide – se oda” nem tartoznak. Mindez azért van, mert a gombák az evolúció során a növények törzsfejlődéséből korán leváltak. Nincsen bennük klorofill, így nem tudnak fotoszintetizálni, mint a növények. De sok féle spóra alakot tudnak létrehozni, a spóraképzés pedig egy olyan tulajdonság, ami bizonyos növényeknél is megtalálható.
Rengeteg féle gomba van tehát, tulajdonképpen az jelenti a közös nevezőt, hogy micéliumon keresztül táplálkoznak, a tápanyaghoz pedig például parazitatesten, vagy épp lebomló szerves anyagon át jutnak hozzá. Ez utóbbi kategóriába tartozik a csiperke és a laska.
Jöhet a beoltás
Visszatérve a folyamatokhoz: A komposzt pasztörizálása után jöhet a megtermékenyítés, azaz a gombaspóra beoltása. A gombaspóra mikroszkopikus méretű, nehezen kezelhető, ezért egy vivőanyagba oltják. A vivőanyag leggyakrabban rozsszem, de lehet más gabona is. Kezdetekkor a gombafonal ebből a vivőanyagból táplálkozik és innen indulva kezdi majd átszőni a teljes komposztréteget.
A laska és a fatörzs imitáció
A gombacsírával beoltott és miceliummal átszőtt komposzttal más történik a csiperke és más a laska vonalon. A laska esetében a komposztot blokkosítják, konkrétan bőrönd méretű fóliába csomagolt tömböket hoznak létre. A fólián vágott lyukakon jelenik majd meg a gomba, csakúgy, mint a fatörzs hasadékain.
Nagyjából egy tonna laskagomba lesz kb. egy tenyérnyi magból, azaz, nem véletlen használjuk a “gombamód szaporodik” kifejezést a mindennapokban.
A csiperke asztalokon terem
A csiperke esetében a beoltott komposztot ömlesztve kamionba pakolják és átviszik a közeli Ócsára, ahol aztán beállított hőmérsékletű és páratartalmú termőházak asztalaira terítik. A gombanevelés több lépcsős, más-más fázist látunk az egyes termőházakban.
Az első helyszínen, ahova bevittek, még nem láttam lényegében semmit, a gombafonalakkal átszőtt komposztra itt egy takaróréteg kerül. Ez a tőzegréteg azért kell, hogy a gomba felvegye a növekedéséhez szükséges vizet.
A különböző termekben különböző érettségi fázisban lévő csiperkét találunk. Mindent, a páratartalmat, a hőmérsékletet, a fényt, az öntözést, számítógép vezérel, a cél: hogy a gomba olyan körülményeket kapjon, h folyamatosan teremjen.
A csiperke Európában az egyik legnagyobb mennyiségben termesztett és fogyasztott gombaféle. Van barna és fehér, ezek lényegében csak színükben különböznek. Létezik olyan mérgező gombafaj, ami hasonlít a csiperkére, épp ezért erdőben vigyázni kell a szedésével és a begyűjtött gombát érdemes szakértőnek megmutatni.
Hogy miként szedik és csomagolják a csiperkét és a laskát, vagy épp hogyan terem a shitake és persze, milyen ételek készíthetők a gombákból, itt most külön nem részletezem, de a videóban természetesen ezek is mind benne vannak.
Gyetván Csaba blogja 