Amit a mindennapokban vegán húsnak nevezünk, a szakzsargonban az “húshelyettesítő élelmiszer”, de a lényegen nem változtat: megnéztem, hogyan készül az alapanyag a hús nélküli fasírthoz, a töltött káposztához, vagy épp a hamburger pogácsához.
Régen bezzeg más világ volt? Nem.
A teljesen növényi alapú (vegán), vagy a döntően növényi alapú (vega) táplálkozást szokás divathullámként kezelni, de a helyzet az, hogy bizonyos értelemben nagyszüleink is eszerint éltek, max nem így nevezték.
A paraszti világ időszakában ugyanis még nem létezett mai értelemben vett nagyipari hústermelés, így mindenki csak annyi húst fogyasztott, amit otthon, saját magának előállított.
Mivel a hús nem volt feldolgozottan és korlátlanul elérhető, elődeink étrendjében a mainál magasabb volt a növényi eredetű élelmiszerek aránya. A növényi alapú konyha tehát bizonyos értelemben visszatérés a gyökerekhez.
Búza és szója vs. bab és borsó
Jól kezelhetősége és olcsósága miatt a legtöbb húshelyettesítő élelmiszer alapja a búza és a szója, de egyre inkább terjed a bab és a borsó is.
Utóbbiak mellett szól, hogy ritkábban váltanak ki allergiás tüneteket, illetve fehérjeszerkezetük jobban hasonlít a húséra. Én a Creaveg budapesti üzemében jártam, itt is a bab és a borsó az alapanyag, ezek már extrudált formában érkeznek az üzembe.
Az alapanyagot első lépésben hidratálják, ami annyit tesz, hogy egy hatalmas kádban beáztatják. A hidratálással lényegében visszaadják a fehérje texturátumnak azt a vizet, amit az extrudálással vesztett.
A hidratálást a dehidratálás követi, ebben a lépésben eltávolítják, leszűrik a felvett felesleges vizet, kezdődhet a feldolgozás.
Készül a vegánhús
A feldolgozás első lépésében egy keverőben az alapanyaghoz hozzáadják a receptúra szerint szükséges természetes adalékokat, például a színt adó céklát, a zsírtartalom miatt a kókuszzsírt, illetve a fűszereket. A massza így már kezd húspépre hasonlítani.
Érdekesség, hogy a Creavegnél az üzemi gyártást megelőző fejlesztési folyamat jó három évet vett igénybe, a bab és a borsó ugyanis teljesen másként viselkedik vegán alapanyagként, azaz extrudálva, mint a búzafehérje, vagy épp a szója. Másképp reagálnak az elkészítés különböző fázisaira, a fűszerekre, a kókuszzsírra, így sok nehézséget okozott, mire megtalálták a helyes arányokat és metódust, avagy, mire összeállt a technológia.
Lezáró lépések
Onnantól, hogy az alapanyag bekeverésre került, a kimenetelek száma már végtelen. A vegán “húspépből” lehet golyót formázni, le lehet darálni, de készülhet belőle rántott szelet is. Ez utóbbihoz egyébként van egy nagyon menő panírozó gép is az üzemben. (A panír is természetesen vegán alapanyagokból készül).
Az előkészített alapanyagok a sütőbe mennek, majd néhány órás hőkezelés és egy sokkalva hűtést követően megtörténik a lecsomagolásuk.
Videós formában persze sokkal érdekesebb és látványosabb az egész folyamat. Láthatjátok például a panírozó gépet munka közben, de választ kaphattok arra a sokakat foglalkoztató kérdésre is, hogy pótolhatja-e a növényi eredetű fehérje az állati eredetű fehérjét.
Gyetván Csaba blogja 