Húsvét előtt ömlenek ránk a “tuti sonka receptek”, ebben a bejegyzésben viszont egy olyan népszerű sonkaverzióról lesz szó, ami boltban is kapható.
Így készül
A prágai sonkára nincs egyezményes “így kell csinálni” leírás, de ha a prágai sonkakészítő mesterek által híressé tett verziót vesszük alapul, akkor egy egész (jó 10 kilós) sertéscombból indulunk, ami csontozás után átesik egy enyhe fűszerezésen, hőkezelés gyanánt pedig főzik, majd füstölik.
A Kométa kaposvári üzemében készülő prágai sonkának az a különlegessége, hogy főzés és füstölés után a sonka még egy kemencés sütést is kap. (Hogy ennek mi a jelentősége az maradjon a lenti videó titka, minden poént nem akarok lelőni.)
Mi az a prosciutto? Mi az a pármai? És a serrano sonka?
Viszont ha már sonka a téma, pár dolgot szerintem érdemes tisztába tenni így húsvét környékén a világhírű mediterrán sonkaverziók terén, amik egyébként itthon is egyre népszerűbbek.
prosciutto: a prosciutto a sonka általános olasz megnevezése, de önmagában nem nagyon használják mindig hozzáteszik hogy cotto vagy crudo.
prosciutto crudo: lefordítva annyit tesz: nyers sonka, a crudo készítésénél a sonkát nem hőkezelik, csak tengeri sóval “ízesítik”, majd tengeri levegőn hónapokon át szárítják, érlelik. Ilyen például a híres pármai sonka és az itthon talán kevésbé ismert San Daniele sonka, de szinte mindegyik olasz régiónak megvan “a saját recept szerint készülő crudoja”. Ami viszont minden esetben közös, hogy csak ellenőrzőtt körülmények között tartott, jó minőségű sertéshús lehet az alapanyag.
prosciutto cotto: a cotto annyit tesz “főtt”, azaz itt a sonka már kap egy hőkezelést, a tárgyalt prágai sonka például ide tartozna, ha olasz sonka lenne. Mivel idehaza nincs igazán nagy hagyománya a “csupán érlelt” sonkáknak, általánosságban elmondható, hogy a cottók, azaz a főtt sonkák ízvilága közelebb áll a magyar ízléshez, mint a crudoké.
Nem egy általános sonkalexikont terveztem írni, de a spanyolok serrano sonkáját még érdemes megemlíteni, mert ezt is sokan ismerik (vagy legalábbis azt gondolják, hogy ismerik). Leginkább jamon serrano néven találkozhatunk ezzel a sonkával, ebből a jamon jelenti a sonkát a serrano pedig arra utal, hogy hegyi körülmények között tartott sertés az alapanyag, méghozzá mangalica. Az iméntieket alapul véve ez is egy “crudo”, azaz nyers sonka, vagyis csupán sózzák és érlelik, hőkezelést nem kap.
/ Bud Spencer rajongóknak persze más is beugrik a jamon serranóról: méghozzá a kultikus “És megint dühbe jövünk” azon jelenete, amikor Charlie Firpo (Bud Spencer) elmaszkírozva beszáll a pelota nevű sport országos döntőjébe, hogy így segítsen kiöregedőben lévő barátján, a sportág nagy öregjén, Jamon Serrano-n. /
Ennyi alapismerettel már mindenképp neki lehet vágni a húsvétnak, de egy hosszabb mediterrán túrának is (a többit meg majd útközben úgyis magunkra szedjük:).
Végezetül jöjjön a 10 perces videó a prágai sonkáról, egyébként a Kométa ügyvezetője olasz, mondott is pár érdekeseket arról, náluk hogyan eszik húsvétkor a sonkát.
Ha szereted a Hogyan készül? tartalmakat, kövess a Facebookon, az Instagramon és a Youtubeon is.
/A cikk és a videó a Kométa támogatásával készült./
Gyetván Csaba blogja 