Így készül a paprikák kaviárja, az ajvár

Aki ismeri az ajvárt, általában még az is csak annyit tud biztosan róla, hogy paprikából készül és húsok mellé fogyasztjuk. Mindkét állítás stimmel, de mindkettő csak részben igaz.

Bár az ajvár szót a török havyar, azaz a sózott halikra (lényegében a kaviár) szóból származtatják, sok hasonlóság nincs a két étel között, ha csak az nem, hogy mindkettő igazi ínyenc csemegének számít.

Ajvár készítés

Funkcióját tekintve a magyar konyhában leginkább a savanyúságokhoz hasonlítható az ajvár, hisz főként húsok mellé esszük és ahogy a savanyúságot, úgy az ajvárt is sokan készítik házilag.

Ugyanakkor ha az ízvilágott nézem, nem nagyon tudok mondani hasonlót, az ajvár készítésénél ugyanis a paprikát felaprítják, megfőzik (bizonyos receptek szerint meg is sütik) majd főként fokhagymával ízesítik, végül pedig pépesítik, majd szintén főtt és pépesített padlizsánt is adnak hozzá. A félig köretnek, félig mártásnak nevezhető végeredmény pedig egy nagyon domináns és pikáns paprikaszósz.

Ajvár nagyban

A nagyipari ajvár készítése – amit  a legnagyobb horvát élelmiszeripari konszern, a Podravka jóvoltából volt szerencsém megnézni – látszólag nem sokban különbözik a házi verziótól, ugyanakkor mégis nagyon sokban, hisz az állandó és egyforma minőség miatt a paprikamag elültetésétől kezdődően minden pontosan kiszámított és ellenőrzött.

Az interneten fellelhető házi ajvár receptek többnyire csak annyit írnak a paprikáról, hogy “piros húsú”-t ajánlott használni, a Podravkánál ennyi természetesen nem elég. Nagyjából 25 éve keresik az ajvár készítéséhez ideális paprikafajtát és mivel nem találtak olyat, amelyik minden feltételnek megfelel, nemesítettek saját fajtákat, ezek a Slavonka és a Podravka.

A folyamat úgy néz ki, hogy a céggel szerződésben álló gazdák év elején megkapják a magokat, amiket  megfelelő körülmények között elültetnek, felnevelnek, majd ősszel a betakarított termést és a Podravka feldolgozó üzemeibe szállítják. Az összefoglalás vázlatos, de jobban itt nem érdemes kifejteni, hisz a lenti Hogyan készül? videóban részletesen és látványosan megtalálható minden. (Például, hogy milyen talajt használnak a mag elültetésekor, milyen géppel ültetik át a kisebb helyről a nagyobba a palántákat és az is, hogyan zajlik a betakarítás.)

A feldolgozó üzemben aztán már ugyanaz történik mint otthon a konyhában, csak minden picit nagyobb. A paprika kimagozását és kicsumázását itt gépek végzik, a pépesítésért felelős mixer is egy nagyobb, mint az otthoni botmixer és persze hatalamas a főzőüst is.

Az ajvár pikáns, domináns íze természetesen elsősorban sült húsok mellé kiváló és legtöbben talán cevap vagy pleskavica köretként találkoztak vele először, ugyanakkor tőlünk délre ennél jóval tágabb a felhasználási területe. Túróval összekeverve például készíthető belőle egy körözött-szerű étel, de tésztaszószként is alkalmazzák. A lenti videóban az egyik legismertebb horvát séf az ajvár felhasználási lehetőségeiról is mesél és természetesen megnézhetitek hogyan készül az ajvár a Podravka varasdi üzemében.

Ha szereted a Hogyan készül? tartalmakat, kövess a Facebookon, az Instagramon és a Youtubeon is.

/A cikk és a videó a Podravka támogatásával készült./