Így készül a virsli

Milyen hús kerül a virslibe? Kell-e főzni? Ehető-e a műbél? Miért eszünk szilveszterkor virslit? Talán nincs még egy hústermék, amit annyi kérdés és találgatás övez, mint a virslit.

A feljegyzések szerint virslit először egy svájci hentesmester készített, valamikor az 1800-as évek elején. Elsősorban a nématajkú területeken tett szert nagy népszerűségre a termék, nem véletlen hogy a két legismertebb virsliverzió épp a bécsi és a frankfurti, de nagy valószínűséggel a mi virsli szavunk is a német würstchenből eredeztethető. A virsli készítéséhez már eredetileg sem a szelethúsokat, hanem a konyhaipar számára  kevésébé értékes apróhúsokat használták, de kezdetben ezzel nem volt senkinek problémája.

Olcsó húsnak híg a leve

A viharfelhők akkor jelentek meg a virisli felett, amikor terjedni kezdtek a rémtörténetek  arról, hogy a nagyobb húsipari konszernek a “húspép mindent elbír” alapon szinte kizárólag értéktelen húsrészek bedarálásával igyekeznek mesterségesen alacsonyan tartani az árakat. A virsli szerethető “majálisos, hotdogos” renoméján elég jelentős csorba esett, nem csoda, hogy a törvényalkotók közbe léptek. Pár éve először negyven, majd 2017-ben ötvenegy százalékra emelték a “minimális hústartalmat”, ez alatt ma már tilos a virsli elnevezést használni. Tutira persze most sem mehetünk, de ha valóban virsli elnevezéssel bíró terméket veszünk, akkor legalább abban biztosak lehetünk, hogy a termék fele valóban hús. (Egyébként a ló másik oldalára sem tanácsos átesni, azaz 90% feletti hústartalom már inkább gyanús mint megnyugtató, hisz, amint az a lenti videóból is kiderül, jelentős részét alkotják a virslimasszának a fűszerek és például a jég, így pedig nehezen jön ki a matek.)

Hogyan készül?

A videó elkészítéséhez a Kométa biztosította a helyszínt, az egyik 80% hústartalmú virslijük gyártását mutatták meg pontról pontra. A legértékesebb részek (például a karaj és a tarja) ahogy régen, úgy most sem kerülnek a virslibe, ezeket a konyhaipar hasznosítja. A gyártók nagy részénél a virslibe kerülő nyesedéktől, vagy apróhústól általában félünk, de ezeknek inkább a nevük cseng rosszul, attól hogy valami nem “színhús”, még nem feltétlen csak csontről lefejtett ín és hártya lehet. (Hogy hogyan néz ki ez a nyesedék vagy apróhús, az a videóból kiderül, mint ahogy az is, miért van szükség a masszához bőrkére, azaz zsiradékra).

A húson felül tartalmaz még a virsli sok féle fűszert (főként só, bors, fokhagyma) és például a jeget is. Ez elsőre furának tűnhet, de a jégre azért van szükség mert a kutterben, azaz aprító-keverő gépben a kések olyan óriási sebességgel dolgoznak, hogy hűtés nélkül a hús nagyon felmelegedne. Ezek tehát a húspépet alkotó legfontosabb összetevők, hogy mi kerül még a virslimasszába (állományjavítók, ízfokozók stb.), az a csomagolásan megtalálható, a gyártóknak tételesen kötelező feltünteni mindent.

Műbél vs. igazi

Amikor elkészült a massza, bélbe töltik. A bél eredetileg juhbél volt, de ez ma már visszaszorulóban van, egyrészt mert nagyon drága, másrészt mert egyre kevesebben tartják gusztának. A juhbél elsősorban a “roppanósság” miatt tartja magát, de ez a hatás bizonyos műbelekkel is elérhető már. A műbelek egyébként, nem feltétlen “műanyagből” készülnek, van természetes műbél is, ilyen például a marhabőrből előállított kollagénből készülő műbél. Egyre jellemzőbb, hogy a virslik bél nélkül kerülnek forgalomba, ebben az esetben már a gyártás során – még csomagolás előtt – megszabadítják a virslit a borítástól. Azért, hogy még véletlenül se maradjon a virslin, azaz ne kerülhessen forgalomba a nem emészthető anyagból – többnyire celofánból készülő – műbél, ezek színe élénk (a Kométánál  például kék)

Kell főzni?

Erre a kérdésre a válasz nagyon rövid és egyértelmű: nem. A bélbe töltött masszát a húsüzemekben hőkezelik (ez főzést és általában füstölést jelent), így otthon már csak melegíteni kell, de aki akarja, hidegen is eheti.

Miért eszünk szilveszerkor virslit?

Pontos magyarázat sehol nem lelhető fel erre a kérdésre, alighanem azért alakult ki ez a szokás, mert a virsli többnyire disznóhúsból készül, azaz nem kaparja el a szerencsét, mint a baromfi és nem úszik el vele, mint a hal. Vagyis ha virslit eszünk, malacunk lesz. Aki nem tud betelni a virslivel, annak ajánlom a hogyan készül? videót is.

Ha szereted a Hogyan készül? tartalmakat, kövess a Facebookon, az Instagramon és a Youtubeon is.

/A cikk a Kométa támogatásával készült./